Préparation: 30 min
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 16 noix de Saint-Jacques fraîches
- 1 chou vert
- 100 g d’épinards verts (pour la purée)
- 2 bottes de cresson (pour la purée)
- 2 bottes de cresson (pour le dressage)
- Fleurs de sureau ou autres fleurs comestibles
- Huile d’olive
- Le zeste de 1 citron vert
- Sel, poivre
- 3 ou 4 feuilles d’agastache
- Pousses de fenouil sauvage
- Différents légumes verts (épinards frais, brocolis... )
- Huile de noisette
- Remplissez un quart de la cuve du Vitaliseur d’eau et portez à ébullition.
- Faites cuire sur le tamis les épinards et les 2 bottes de cresson pendant 3 à 5 minutes. Mixez directement. Réservez la purée de cresson au réfrigérateur.
- Faites cuire les feuilles de chou pendant 2 à 3 minutes, puis faites-les sécher pendant 8 heures sur une plaque à pâtisserie dans un four à 70 °C.
- Quand elles sont bien sèches, réduisez-les en poudre au blender et réservez dans un endroit sec.
- Faites tomber les légumes verts dans une poêle avec un peu d’huile de noisette.
- Dressez au fond de l’assiette un peu de purée de cresson et faites cuire les saint-jacques au dernier moment pendant 1 minute au Vitaliseur. Après cuisson, saupoudrez-les du zeste de citron vert et parsemez sur le dessus la poudre de chou et des pousses de fenouil.
- Terminez le dressage en disposant les feuilles d’agastache, le cresson restant et les fleurs. Ajoutez un trait d’huile d’olive et un tour de poivre.
Cette recette à la vapeur douce du Chef étoilé Sylvain Sendra du restaurant Itinéraires est également disponible dans le magazine n°8 qui regorge de délicieuses recettes, détaillées étape par étape.