Préparation: 15 min
Ingrédients
- 3 filets de daurade
- Le zeste de 1 citron vert
- 8 framboises
- Jeunes pousses (au choix)
- 1 pomme granny smith
- 5 c. à s. d’huile d’olive
- Fleur de sel - Poivre du moulin
- Pour l’huile de vanille
- Le jus de 1 citron vert
- ½ gousse de vanille charnue
- 20 cl d’huile d’olive
Pour la sauce - 300 g de poivrons rouges (hors pédoncule)
- 125 g de framboises
- Le jus de 2 citrons verts (environ 60 g)
- 125 g d’huile d’olive vierge extra
- Sel, poivre
- Fendez la gousse de vanille et récupérez ses graines dans un bol. Ajoutez le jus et l’huile d’olive. Mélangez énergiquement et réservez au réfrigérateur. Demandez à votre poissonnier de retirer les filets des daurades. Ôtez soigneusement les arêtes.
- Coupez le poisson en petits dés réguliers. Dans un saladier, assaisonnez-les avec l’huile de vanille, le zeste de citron, de la fleur de sel et du poivre du moulin. Laissez mariner pendant 15 minutes.
- Dans quatre emporte-pièce déposez le tartare à l’aide d’une cuillère. Tassez et lissez.
- Réalisez des pointes de vinaigrette framboise-poivron, l’idéal étant de se munir d’une pipette, puis réalisez des bâtonnets de pomme très fins à l’aide d’une mandoline. Déposez-les sur les tartares.
Terminez par quelques jeunes pousses et des framboises coupées en rondelles.
Pour la sauce : - Remplissez un quart de la cuve du Vitaliseur d’eau et portez à ébullition.
- Coupez grossièrement les poivrons en morceaux moyens.
- Déposez-les sur le tamis du Vitaliseur pour 7 minutes de cuisson.
- Déposez-les dans un bol avec les framboises non rincées. Ajoutez le jus des citrons et mixez. Ajoutez l’huile et mixez à nouveau.
- Assaisonnez avec du sel et poivre de moulin.
Cette recette a été réalisée par le Chef Valentin Neraudeau pour le magazine 95° #19 (mars avril 2019) spécial sauces !