Pain vapeur farci aux moules & herbes en manteau de kombu royal
Ingrédients
Pour 8 pains
- Pour la pâte
- 6 g de levure de boulanger sèche sans gluten
- 280 g de lait végétal
- 1 c. à c. de sucre de coco
- 300 g de farine de sarrasin
- 100 g de farine de riz
- 100 g de farine d’avoine
- Sel
Pour la farce - 1/2 litre de moules
- 1 oignon nouveau avec les tiges 1/2 botte de coriandre 1/2 botte de ciboulette 1/2 botte de persil plat Huile d’olive 2 grande feuilles de kombu royal frais salé Sel, poivre
- Faites tiédir le lait végétal (à 30 °C environ, pas plus), ajoutez la levure ainsi que le sucre et laissez reposer 10 minutes.
- Ajoutez 5 g de sel aux farines. Versez le lait au centre et travaillez la pâte du bout des doigts. Couvrez la pâte et laissez reposer 1 heure minimum.
- Nettoyez les moules, déposez-les dans un des compartiments du Trio Grand Chef du Vitaliseur et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. Décortiquez-les et gardez le jus. Réservez.
- Lavez et essorez les herbes, hachez-les grossièrement. Réservez.
- Émincez l’oignon et mélangez-le avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, les moules et les herbes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Divisez la pâte à pain en 8 parts, étalez légèrement pour former des disques de 15 cm de diamètre et répartissez la farce. Refermez les pains en formant des boules.
- Dessalez le kombu royal*.
- Déposez le premier pain sur l’algue et enveloppez-le avec le kombu sans trop le serrer, une couche de kombu suffit. Répétez l’opération avec tous les pains. Laissez reposer 30 minutes.
- Déposez les pains sur le tamis du Vitaliseur pour 30 minutes de cuisson.
- Dressez et servez.
L’astuce du chef : Les pains sont délicieux avec une sauce composée de purée d’amande, de sauce soja, de citron vert, d’herbes et de jus de moules. * Dessalez les algues en les faisant tremper dans deux bols d’eau successivement, le premier bain durant 15 à 30 secondes, le deuxième 4 à 5 minutes. Pressez bien les algues. Vous pouvez remplacer le kombu frais par du sec, dans ce cas il faut réhydrater l’algue.
Cette recette est issue du magazine 95° #22 spécial iode et lectines
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