L’aventurière de la vapeur !
« Je suis certaine d’être avant-gardiste »
Rencontre avec Marion Kaplan
Son Vitaliseur est devenu une marque de prestige et, surtout, le symbole d’une conscience alimentaire. Cette boulimique de savoir n’en finit pas de chercher pour comprendre et partager. Marion Kaplan et son Vitaliseur sont devenus indissociables, affichant une belle énergie et racontant une belle histoire de vapeur douce depuis près de quarante ans.
En 2025, le Vitaliseur fêtera ses 40 ans. C’est une success-story partout dans le monde. Vous rappelez-vous la genèse de cette aventure ?
Marion Kaplan :
Lorsque j’étais adolescente, en allant au lycée, je passais devant une boutique dans laquelle une femme âgée vendait une sorte d’ustensile en Inox, un compromis entre une cuisson à l’étouffée et à la vapeur. Elle en parlait avec beaucoup d’émotion, et j’ai adoré voir cette passion dans son implication, et à son âge. Cette image a été, je pense, le germe de mon interrogation sur l’alimentation, la santé et… la cuisson. Plus tard j’ai découvert une autre cocotte en fonte au couvercle inversé qui se nommait « Doufeu », dans laquelle on mettait l’eau dans le couvercle, des gouttes brûlantes tombant alors sur les aliments qui cuisaient à feu doux. Cependant les produits accrochaient au fond du récipient et la cuisson était très longue. J’ai alors appris que ce qui brûlait au fond portait un nom, « la réaction de Maillard(1) ». Cela m’a interpellée mais je n’avais pas encore de solution. Des études scientifiques sur des souris prouvaient que cette caramélisation était cancérigène. Si notre corps la fabrique naturellement, c’est à faible dose. L’ennui, c’est lorsqu’elle est plus conséquente, comme dans certaines cuissons. J’ai toujours eu dans un coin de mon cerveau la préoccupation d’une cuisson ne détruisant pas les précieux nutriments.
L’alternative à cette réaction de Maillard, le cru ?
Exactement, d’où ce mouvement, né dans les années 1970, qui perdure aujourd’hui : le crudivorisme. Bien sûr, il faut manger des aliments crus, mais pas uniquement. L’humain a découvert le feu il y a environ 700 000 ans, et c’est ainsi qu’il a pu développer son cortex, du fait qu’il passait moins de temps à digérer et à éliminer les toxiques éventuels.
Donc vous avez développé la cuisson à la vapeur…
Il se trouve que j’ai eu plusieurs vies et, parmi celles-ci, j’ai été rédactrice en chef des pages régionales de Paris Match, Elle et Télé 7 jours. J’ai, à cette époque, fait la connaissance du comique Alex Métayer. Il m’a parlé d’un ingénieur chimiste rencontré au cours d’une émission de radio, André Cocard. Il avait été interpellé par son discours et a tenu à me le présenter. À l’époque, André Cocard collaborait avec un chef dans un restaurant à Marseille. Nous sommes allés dîner chez eux. Il nous disait d’un ton grave : « Lorsque vous mangez une grillade, vous descendez une marche de votre vie ». Ce discours n’a pas manqué de nous effrayer et cela m’a Troublée. J’ai mangé ce jour-là un filet de bœuf vapeur, des petits légumes et une sauce remarquable que j’ai digérés sans difficulté, ce qui ne m’arrivait jamais. Je suis retournée les voir le lendemain pour comprendre. Il avait créé un ustensile de cuisson à la vapeur qui était ce qu’on pourrait appeler « l’ancêtre du Vitaliseur ». Il vendait cet appareil et je suis repartie avec l’un d’eux. Cette rencontre a transformé ma vie !
J’ai beaucoup cherché et testé bon nombre de doctrines alimentaires. Je comprenais que la vapeur était le lien entre toutes. André et moi avons associé nos compétences respectives et avons commercialisé ce premier cuit-vapeur. Nous avons écrit notre premier livre, La cuisine à la vapeur de Marion. À l’époque c’était une révolution, car personne ne parlait de vapeur douce !