Les conserves par Yves Camdeborde

« Le bon sens paysan »

Pour le chef Yves Camdeborde qui signe Conservez, cuisinez ! aux éditions Albin Michel, la conserve c’est avant tout l’antigaspi. Si, à l’origine, dans les campagnes, on récoltait de grandes quantités de légumes à la saison, il était de mise d’en conserver une partie pour éviter d’avoir à les jeter et ainsi se faire un garde-manger pour les mois d’hiver, par exemple.

« J’ai combattu durant des années la conserve pour privilégier la cuisine des produits de saison. Mais la conserve, c’est la possibilité de manger des produits de saison toute l’année, même si le produit en conserve ne délivrera jamais le goût du produit frais », reconnaît-il.

Pour 95°, Yves Camdeborde nous livre tous ses conseils pour réussir de belles et bonnes conserves.

Pour le chef, réussir une conserve passe par :

- Le plaisir de manger, plusieurs mois après, ce que vous avez préparé de vos mains. Car, pour lui, « manger et se mettre à table doit-être une émotion ».

- Le choix de produits de qualité exceptionnelle : on ne réalise pas des conserves avec des produits de qualité moyenne si l’on veut obtenir de bonnes conserves !

- Faire des conserves de légumes en pleine saison pour permettre d’optimiser leur goût lorsque vous les dégusterez quelques mois plus tard.

- Faire des conserves en saison c’est aussi l’assurance de faire des économies, car la surproduction des légumes de saison en fait baisser le prix de revient.

- Le fait de ne pas précuire les légumes car il y aurait un phénomène de surcuisson qui ne serait pas très agréable. Mettre les légumes crus dans le bocal à conserve. Ainsi, lorsque vous les préparerez par la suite, vous obtiendrez une texture proche du légume cuit à la minute.

- La conservation des protéines animales (viandes et poissons) seulement dans un plat préalablement cuisiné.

- L’utilisation des poissons bleus (sardines, maquereaux…), bien adaptés à la conserve. Bien cuisinés et bien cuits ils gardent une belle consistance.

- Le remplissage des bocaux : il est impératif de laisser toujours environ 2 cm de vide entre les produits à conserver et le bord haut du bocal. L’air étant expulsé durant la stérilisation, cette partie neutre permet de conserver le produit à l’intérieur du bocal.

- La manière dont nous remplissons le bocal : si vous réalisez un pâté il faut bien le tasser pour éviter toutes bulles d’air à l’intérieur. Pour le reste, il n’est pas judicieux de tasser, pour éviter d’écraser les ingrédients.

- La stérilisation : une fois la conserve fermée hermétiquement vous pouvez la déposer dans un stérilisateur ou une cocotte sous pression pour vous assurer la destruction des mauvaises bactéries. La stérilisation prend environ 1 heure, puis les bocaux reposent pour refroidir.

- L’utilisation d’une grille pour poser les bocaux qui ne doivent pas être en contact direct avec le fond du stérilisateur ou de la cocotte. Placer une grille pour déposer les pots évite qu’une éventuelle vibration les fasse s’entrechoquer.

- La température de l’eau que l’on verse sur les bocaux pour la stérilisation : elle doit être à la même température que les bocaux : eau froide pour conserves froides, eau chaude pour bocaux chauds (plats cuisinés). Ceci évite un choc thermique pouvant altérer la solidité du verre.

- Le contrôle de l’herméticité : une fois stérilisé, contrôlez si la fermeture du bocal est conforme ; il ne doit pas pouvoir s’ouvrir en forçant un petit peu.

Pour faire des conserves, l’hygiène est primordiale :

- Bien se laver les mains avant de commencer.

- Les pots servant pour la conservation doivent être impeccables : pas de fissures, pas de traces d’abrasion.

- On ne réutilise jamais deux fois un élastique à pot ni un couvercle pour les pots qui se vissent.

- Bien ébouillanter le bocal et l’élastique ou le couvercle à vis.

- Ne pas utiliser de cuillère en bois pour éviter toutes bactéries ou impuretés contenues dedans.

- Notez sur les conserves leur contenu et la date de mise en conserve.

- Rangez les conserves dans un lieu plutôt frais (arrière-cuisine, cellier ou cave) ou dans un placard fermé (à l’abri de la lumière) qui ne se trouve pas près d’une source de chaleur (radiateur, par exemple).

On ne consomme pas les conserves si :

- L’odeur est pestilentielle lors de l’ouverture.

- Si le produit à l’intérieur a changé de couleur.

Conserver des plats que l’on cuisine, c’est :

- Faire un pot-au-feu et profiter pour conserver le surplus, s’il en reste, que l’on appréciera de consommer plus tard.

- Un gain de temps lorsque l’on rentre chez soi le soir, fatigué, et que l’on a juste envie de se reposer. Le plat cuisiné que l’on a réalisé puis conservé devient un moment de plaisir juste en le réchauffant.

À lire : Conservez, cuisinez !, Yves Camdeborde (éd. Albin Michel)

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