Pain vapeur farci aux moules & herbes en manteau de kombu royal

Pain vapeur farci aux moules  & herbes en manteau de kombu royal
Préparation: 30 min

Ingrédients
Pour 8 pains

  • Pour la pâte
  • 6 g de levure de boulanger sèche sans gluten
  • 280 g de lait végétal
  • 1 c. à c. de sucre de coco
  • 300 g de farine de sarrasin
  • 100 g de farine de riz
  • 100 g de farine d’avoine
  • Sel

    Pour la farce
  • 1/2 litre de moules
  • 1 oignon nouveau avec les tiges 1/2 botte de coriandre 1/2 botte de ciboulette 1/2 botte de persil plat Huile d’olive 2 grande feuilles de kombu royal frais salé Sel, poivre
  1. Faites tiédir le lait végétal (à 30 °C environ, pas plus), ajoutez la levure ainsi que le sucre et laissez reposer 10 minutes. 
  2. Ajoutez 5 g de sel aux farines. Versez le lait au centre et travaillez la pâte du bout des doigts. Couvrez la pâte et laissez reposer 1 heure minimum.
  3. Nettoyez les moules, déposez-les dans un des compartiments du Trio Grand Chef du Vitaliseur et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. Décortiquez-les et gardez le jus. Réservez.
  4. Lavez et essorez les herbes, hachez-les grossièrement. Réservez.
  5. Émincez l’oignon et mélangez-le avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, les moules et les herbes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  6. Divisez la pâte à pain en 8 parts, étalez légèrement pour former des disques de 15 cm de diamètre et répartissez la farce. Refermez les pains en formant des boules.
  7. Dessalez le kombu royal*.
  8. Déposez le premier pain sur l’algue et enveloppez-le avec le kombu sans trop le serrer, une couche de kombu suffit. Répétez l’opération avec tous les pains. Laissez reposer 30 minutes.
  9. Déposez les pains sur le tamis du Vitaliseur pour 30 minutes de cuisson.
  10. Dressez et servez.

    L’astuce du chef : Les pains sont délicieux avec une sauce composée de purée d’amande, de sauce soja, de citron vert, d’herbes et de jus de moules. * Dessalez les algues en les faisant tremper dans deux bols d’eau successivement, le premier bain durant 15 à 30 secondes, le deuxième 4 à 5 minutes. Pressez bien les algues. Vous pouvez remplacer le kombu frais par du sec, dans ce cas il faut réhydrater l’algue.

Cette recette est issue du magazine 95° #22 spécial iode et lectines

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