Préparation: 15 min
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 3 œufs
- 3 betteraves rouges crues
Pour la vinaigrette à l’huile de sésame - 2 échalotes ou 2 petits oignons nouveaux
- 1 cuil. à soupe de sauce tamari
- 1 cuil. à café de moutarde de Dijon
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
- 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuil. à soupe d’huile de sésame
- 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
Pour la finition - 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
- 3 cuil. à soupe de cacahuètes non salées, concassées
- 1 cuil. à soupe de gomasio
- 1 tour de moulin à poivre
- Les œufs mimosa Versez 1,5 litre d’eau chaude dans la cuve du cuiseur vapeur douce, couvrez et portez à ébullition. Quand l’eau bout depuis 1 à 2 min, mettez les œufs dans le tamis, posez celui-ci sur la cuve et couvrez. Faites cuire les œufs en maintenant l’ébullition pendant 14 min. Une fois qu’ils sont cuits, rafraîchissez-les sous l’eau froide, écalez-les et coupez-les en deux. Ils doivent être bien cuits. Séparez les jaunes des blancs. Passez les jaunes à travers une petite passoire fine et hachez très finement les blancs au couteau, réservez au réfrigérateur.
- Le carpaccio de betterave Épluchez les betteraves, lavez-les. À l’aide d’un couteau ou d’une mandoline, taillez-les en tranches de 3 mm d’épaisseur. Portez l’eau du cuiseur vapeur douce à ébullition. Quand elle bout depuis 1 à 2 min, mettez les tranches de betterave dans le tamis (ne pas superposer plus de 3 épaisseurs de betteraves), placez celui-ci sur la cuve et maintenez l’ébullition pendant 10 à 12 min. Il est préférable de cuire vos betteraves par petites quantités pour une cuisson plus rapide et homogène.
- La vinaigrette à l’huile de sésame Versez 1,5 litre d’eau chaude dans la cuve du cuiseur vapeur douce, couvrez et portez à ébullition. Épluchez les échalotes et taillez-les en petits cubes, mettez-les dans un bol avec la sauce tamari et placez le bol dans le tamis du cuiseur vapeur douce. Quand l’eau bout depuis 1 à 2 min, posez celui-ci sur la cuve, couvrez et maintenez l’ébullition pendant 5 à 8 min. Sortez le bol du tamis et ajoutez la moutarde, les vinaigres et enfin les huiles. Mélangez et réservez à température ambiante.
- La finition Répartissez les tranches de betteraves cuites encore chaudes dans 4 assiettes, bien à plat. Nappez-les de vinaigrette à l’huile de sésame. Répartissez les œufs mimosa dessus. Parsemez de gomasio, ciboulette ciselée, cacahuètes concassées. Donnez 1 tour de moulin à poivre. Servez à température ambiante.
Cette entrée automnale très facile à réaliser est extraite du livre de Stéphane Gabrielly "Plats gourmands, vapeur douce 120 recettes simples et bluffantes" aux éditions Albin Michel.
ASTUCES DU CHEF STEPHANE GABRIELLY
• Les œufs durs doivent être bien cuits, sinon ce sera difficile de les hacher. • Vous pouvez aussi hacher les œufs entiers à l’aide d’une paire de ciseaux, sans séparer les jaunes des blancs. • Pour obtenir une forme très régulière de tranches de betterave, taillez-les à l’aide d’un emporte-pièce adapté à leur taille. Il y aura des chutes, mangez-les !